「米其林曾經是法國美食的指引，但隨後它那些高不可攀的規矩卻令餐飲界感到驚恐…
米其林仍然停留在二十世紀，而現在餐飲業的等級制度已經扁平化，強調個人口味的理念也正源於此…
主廚們拓展了他們的視野，並且做任何想做的菜。如果米其林喜歡，很好；不喜歡，那也無所謂。」
François Simon，法國美食評論家
我不懂美食，也對摘星沒興趣，就只是愛吃。
所以，雖然住在新加坡，江振誠2016年剛獲評為米其林二星的餐廳「Restaurant André」開業六年來我始終沒去光顧過。
終於，以慶祝結婚十週年為名義，這個月21號晚上和潔咪一起過去用餐。畢竟在那裡享用一頓晚餐所費不貲，要留給重要的日子。
Restaurant André位於新加坡舊城區裡一棟八十多年歷史的三層樓老房子；立面窄而縱深長，是本地老式店屋的典型格局。
純白外牆配上深藍色木門，在白天和晚上是兩種完全不同的風情。前方木平台中央移植自法國南部的橄欖樹，暗示了這是一間南法風味的餐廳。
據說，新加坡第一間律師事務所「Laycock & Ong」當年就設在這裡，那也是李光耀年輕時擔任律師的事務所。一份厚重的歷史感隨著燈光隱隱散發出來。
走進餐廳，向門口的接待人員報上訂位姓名，然後坐在小而溫馨的門廳等候帶位。座位備妥之後，由服務人員帶領穿過門廳旁的簾幕往廚房走去。
走在狹長通道上，右手邊是兩張可供六到八人使用的長型大桌。走道末端有一扇玻璃門，門後就是廚房；左邊則是通往二、三樓用餐區的客用電梯。
我們的座位被安排在三樓，那是個樓中樓的格局。
三樓只放了五張餐桌共十個位子；旁邊有一座開放式樓梯通往夾層，上面就是江振誠與工作人員的辦公室。
餐桌旁備有讓客人放置手提袋的馬匹造型雕像。
原本覺得奇怪，為什麼只有其中兩張桌子旁邊有雕像？後來才想起來，剛才在門廳時接待人員曾詢問是否要將提袋放入置物櫃，應該是我們婉拒後他通知樓上工作人員事先準備的。
服務生美眉上完氣泡水，貌似法國人的侍酒師過來詢問是否有喜愛的酒類，並且送上酒單供我們參考。
這酒單居然是一本厚厚的布面舊書，裡面羅列的酒類琳瑯滿目，不知從何選起。
而且Restaurant André是沒有菜單的。晚餐八道主菜依據江振誠的「八角哲學」而設計，並且視當天取得的食材來決定，所以客人事先並不知道會上什麼樣的料理。
於是我們請侍酒師依照當晚的菜色搭配適合的單杯，他選擇了五種不同的酒來搭配開胃菜、主菜和甜點。
〔上圖：江振誠的「八角哲學」。〕
不一會兒，開胃菜送上來了。這道「秋樹」是固定會在秋天提供的開胃菜。
新加坡四季如夏，江振誠卻刻意依循法國南部的季節選擇食材，以彰顯南法料理的特色，並且呼應他八角哲學中的「南方」（South）元素。
在江振誠最新出版的食譜中，「秋樹」上的樹葉是高麗菜和扇貝片。我不認為現場這個版本使用同樣的食材，但是也沒能記住服務生美眉的說明。
最令我驚豔的是木板上那兩粒「毬果」，竟然是由許多不知名的迷你菇類組成。帶著鹹味的毬果和爽脆口感的秋葉開始喚醒我們的味蕾。
當然，那樹枝是不能吃的…
接著，侍酒師送來搭配開胃菜的酒。
有趣的是，他不事先告訴我們是什麼酒，等到要換下一種酒之前才拿瓶子過來揭曉答案，這讓品酒的過程增添了一份趣味。
然後，第二道菜上來了。
我問服務生美眉這是八角元素中的哪一個？美眉回說這道也是開胃菜。
開胃菜居然不是只有一道而已…
美眉接著告訴我們，這道菜叫做「Gardens By The Bay」（濱海灣花園，新加坡著名景點之一），是專為新加坡所設計的。
〔上圖：Gardens by the Bay裡的天空樹。〕
〔上圖：Marina Bay Sands的船型屋頂。〕
看著眼前的花園，我驚訝於使用的食材之多、做工之精細。這只是一道用來開胃的菜而已啊！
放在Marina Bay Sands船型屋頂上，上面有花草點綴的棒狀小點是「焦燒茄子、焦燒味增、膠化奶油片」。
鹹、甜、焦三味在嘴裡甚為平衡，而且原本以為只是裝飾用的迷你花草，它們巧妙地連結膏狀與奶油脆片，豐富了口感的變化。不知道這是經過設計，還是意外的效果？
〔上圖：「焦燒茄子、教燒味增、膠化奶油片」〕
放在草堆上以珊瑚草點綴的貌似巧克力球，其實那就是巧克力球。
球裡包裹著黑櫻桃泥與義大利黑醋，咬下去那ㄧ瞬間略帶可可苦味的甜酸味在嘴裡大爆發，令人驚艷。
服務生美眉說，放在天空樹上的那條魚叫做「Fish & Chips」。
哈哈，英國的國菜變成被綑綁的魚，這未免太可愛了！但是也不禁令人想起最近英國在政治與經濟上的處境…
看到第三道菜，我差點笑出來… 然後服務生美眉說，這也是一道開胃菜。
歐麥尬，到底是有多少開胃菜啊？
第三道開胃菜名叫「木炭」。
這是一道饒富趣味的開胃菜，必須先花工夫從一堆真木炭中找出用麵糰製成的假木炭，然後蘸著醬料食用。
「假木炭」外酥內軟，而且帶著炭烤的香味；由墨魚嘴和西班牙紅辣椒製成的蘸醬味道濃郁口感滑順，但是又不會搶了木炭麵團的香甜味，感覺很神奇。
在米其林星級餐廳用餐是拘謹的，但是吃完這道菜之後感覺整個人都放鬆了。如果有客人不小心吃到真木炭，那也會是個令同桌朋友開心的話題吧！呵呵…
木炭吃到一半，服務生美眉拿了一個透明容器過來，形狀和賭場用的骰盅類似。內容物我一眼就認出來是白松露…
自從若干年前在一場企業老闆的家宴上嚐過白松露，我對它迷人的幽香便念念不忘。曾經滄海，從那之後我對號稱有用松露入菜的料理就特別挑惕，而且大多令我非常失望。
美眉說，今晚的某些主菜會用到松露。一般使用黑松露，但是江振誠剛從義大利的阿爾巴鎮（Alba，頂級白松露的產區之一）競標得到一批頂級白松露，客人可以選擇加價將黑松露換成五公克或者十公克白松露。
我聽了價錢，再看看松露上面的產地證明和認證編號，於是決定加購十公克。潔咪本來就不喜歡松露的味道，當場聞一下再次確定那不是她的菜，但還是願意嘗試五公克。
有機會能夠嘗到頂級白松露，這讓我對即將登場的主菜更加期待！而且事後才知道，因為加點白松露，我們在用餐時多了份意外驚喜。
終於，服務生美眉送上今晚的第一道主菜…
保羅的香江筆記 