今晚的第一道主菜是江振誠《八角哲學》中的「獨特」（Unique）。
他所謂「獨特」的意思，是要用好奇心探索食材，並且拋開習以為常的規範，大膽地挑戰自己的想像力。
這塊石頭的確很獨特，「但是從開始到現在的每道菜都很獨特啊！」我心裡想。
打開蓋子，這才發現這個容器的材質不是石頭，而是陶土。這塊陶製石頭盛裝的是濃湯，果然很有法國料理第一道菜的樣子。
這湯的味道豐富卻不濃郁，上面的乳酪和其他不知名食材不但使濃湯的口感有變化，也巧妙地遮蔽了即將浮現的驚喜。
濃湯裡居然藏了一片烤過的玉米，以及一粒類似百果但吃不出是什麼的東西，讓整體的口感更有層次。
這碗濃湯果然獨特…
之前的三道開胃菜都是直接用手抓著吃，這道主菜讓我們第一次用到餐具。
順手將不起眼的湯匙翻過來，想看看江振誠挑選的是哪一家產品，結果是法國頂級餐具品牌「Christofle」。雖然不感到意外，但是手上這支湯匙看起來也太低調了…
接著，第二道主菜上來了。
服務生美眉說，這道菜是《八角哲學》裡的「純粹」（Pure），主要食材是「岩蟹、大頭菜和梨」。
那三粒長得像餛飩的是用岩蟹肉做成的義大利餃，下方的白色雪片則是西洋梨雪花，中央淋了一圈青蒜水，外加一滴醬油（十點鐘方向）。
上菜時美眉在桌邊將高湯倒入中央，讓青蒜水和醬油混合，然後就可以開始品嚐。
江振誠說，「純粹」就是「讓食材完全呈現、變化出它所有的潛能，釋放出它真實的味道、香氣、質感，一切保持原貌原味」。
這道菜的每ㄧ樣食材都只經過極低限度的烹煮和調味，的確可以吃到它們單純的味道，而且彼此融合得相當好。
享用「純粹」的同時，侍酒師拿著瓶子過來揭曉我們喝的第一種酒是什麼，結果是這支… Marc Pesnot 2014年的Nuitage。
我不懂酒，只是覺得這支喝起來雖然果香很濃郁，但是口感有點澀。我不喜歡太澀的酒，但這支可接受；重要的是，它與之前的開胃菜和主菜都很搭。
剛才既然看了湯匙的出處，侍酒師送上新酒杯之後趕快將它拿起來仔細端詳一下。
原來江振誠選用「Zwiesel 1872」的酒杯，它是德國酒杯製造大廠Zwiesel Kristallglas旗下的一個品牌，已有140多年歷史。
我在家裡用的酒杯是它旗下的另一個品牌「Schott Zwiesel」，其中的Schott就是源自於現在的Schott AG。這家德國玻璃製造大廠曾經是我的供應商，它所生產的特殊玻璃在全世界都很難找到替代品。
看著杯底的logo，以前和Schott交手的痛苦經驗又隱隱浮現…
第三道主菜，《八角哲學》中的「質感」（Texture）端上桌時，我的思緒被拉了回來。
江振誠對「質感」的詮釋是：「柔軟、酥脆、堅硬、組織、絲滑、濃郁、彈牙… 多重質感交疊猶如交響樂曲結合了不同節奏、音量、靜默…。多重質感提升美食的感官體驗。」這道「墨魚麵」果然有達到他的期望。
沒錯，這是名副其實的墨魚麵。
墨魚被切成如星馬一帶的「老鼠尾」（類似台灣的米苔目）大小，放入海帶汁和馬鈴薯泥裡。吃的時候將爆米香（用蕎麥、洋蔥、紅藜製作）適量倒入墨魚麵中混合。
於是軟中帶韌的墨魚肉配上香脆的爆米香，混著滑潤濃郁的海帶汁和馬鈴薯泥，光是用想像的就覺得口感非常豐富。
有趣的是，江振誠居然選用中式茶杯作為盛裝器皿，是真正可以用來喝茶的茶杯唷！
不囉唆，當場示範中式茶杯的正確拿法…
侍酒師看我已經把茶杯拿起來玩耍，於是過來揭曉現正在喝的白酒。結果是這支… La Ferme des Sept Lunes 2013年的Saint-Joseph。
它比上一支Nuitage的果香更濃，澀味更少，很能夠壓住墨魚麵濃郁的香味，這酒選得好！
糟糕，我忘了這第四道主菜是《八角哲學》中的哪一個… 只記得美眉說江振誠想要用它來表現自己出身於台灣，成長於南法的歷程，難道是「風土」（Terroir）嗎？
不管如何，這道菜讓我有點狐疑，因為它所使用的蔬菜比例較之前幾道要高，而且口味驟然變清淡了，感覺像是某種形式的轉折…
此外，若是仔細端詳，可以看出來麵皮中央的花草裝飾儼然就是迷你花束，連姿態都很真實，非常細緻。
第五道主菜送上來時，我似乎可以明白為什麼會有這樣的轉折…
這一道是《八角哲學》裡的「工藝」（Artisan）。
江振誠賦予「工藝」的涵義是：「耕作職人應該被頌揚、珍惜。職人肩負歷史傳承，一生專心致力於技藝，充滿熱情，將單純的食材點食成金。」
這樣的想法，應該是源自於多年前他在法國農家幫忙耕作以折抵房租的那段時期吧？
如果我沒記錯，這是一道完全用蔬菜製作的料理。
服務生美眉說，她們在台灣和法國南部有合作的小型農場，培育的天然有機蔬果專門供應Restaurant André。所以，這道菜就是要感激土地的恩賜並且讚頌耕作者的技藝職能。
這道素菜的味道更加清淡，用上一道菜作為食材與口味的轉折，這是個不易被察覺的巧妙安排。
有趣的是，盛裝食物的圓盤有放射狀紋路，內淺外深。食物被放在盤子中央看起來有漫畫裡的「震驚線」效果…
吃完素菜，江振誠手裡拿著一個壺走過來對我們說了：「second service…」之後，將壺裡的高湯倒些許進入圓盤中，然後向我們解釋其中緣由。
原來這道菜是要向土地和耕作職人致敬，所以不能浪費盤中任何食物，包括剩下來的醬汁。於是吃完之後用高湯注入盤中，將醬汁稀釋後再全部喝完，一點都不浪費。
聽完之後，我很感動地將湯汁喝完。
話說，我們雖然很驚喜，但是這種桌邊二次服務讓服務生美眉來做就可以了，需要動用到主廚本人嗎？
然後又看到江振誠親自在另一桌幫忙上菜，或許是因為人手臨時不夠的緣故吧？
江振誠前腳剛離開，侍酒師後腳就拿了酒瓶子過來。
這杯白酒之前喝第一口時就知道是Chardonnay，不過我喝不出是哪一個酒莊出產的，原來是這間… Château de Béru 2014年的 Amphore Chardonnay。
就在侍酒師開始由白酒換上紅酒時，重頭戲就要登場了。
服務生美眉把第六道菜在桌上放好，告訴我們這道菜叫做「白松露義式燉飯」之後就走了，沒多做介紹。
緊接著看見江振誠走過來，手裡拿著一開始那個裝著頂級白松露的透明骰盅，還有一個扁平方盒以及刨刀。
他將白松露放在桌子中央，拿開透明罩，然後親自介紹這道菜。
江振誠簡單地說明這顆白松露的身世和取得過程，還有上面的認證與編號，然後就在扁平方盒上按了按，原來那是個小型電子秤。
他把白松露放上電子秤，看過重量後便將它拿起來用刨刀在義式燉飯上方刨成薄片，使其覆蓋在食物上頭。
江振誠刨松露時的表情非常嚴肅，我和潔咪看著松露如雪片般飄落，連大氣都不敢呼一下。
刨完松露，他接著向我們介紹這道義式燉飯。
它雖然被稱為「燉飯」，但食材並不是米來的，而是被揉成米粒般大小的麵團，相當費工。
如果我們沒有加購頂級白松露，也就不會有機會讓主廚親自服務和做介紹，真是令人驚喜！
解說完畢後我抓住機會問江振誠，待會兒能否幫我們為他的書簽名？他聽了欣然同意，還說等我們用完餐會再回來簽名並且一起合影留念。
心滿意足地享用完頂級白松露和義式燉飯的美妙搭配後，第七道菜上場了，也就是著名的「記憶」（Memory）。
這道是江振誠在將近20年前第一個自行創作的菜。
當年他在法國的「感官花園」（Le Jardin des Sens）工作，主廚Pourcel兩兄弟要求每位廚師創作一道菜來做競賽，結果江振誠的這道「記憶」勝出，並且被正式放入餐廳的營業菜單。
這道菜對他來說有著特殊意義，因此也成為Restaurant André的固定菜色。
「記憶」的主要食材為鵝肝、松露和黑森林湯茶。
江振誠用特殊方法處理的鵝肝意外地十分清爽，又能保有鵝肝的風味。用松露熬製的黑森林湯茶，加上松露碎片提味，這道菜非常的法國。
剛才的義式燉飯用掉了五公克頂級白松露，於是剩下的五公克就用在我的「記憶」；潔咪因為只加購五公克，剛才的義式燉飯已經全部用完，所以她的是用黑松露。
我們兩個同樣的「記憶」，吃起來味道卻天差地別，不同等級的松露高下立判。
吃完我們的記憶，侍酒師又出現了。
正在喝的紅酒與白松露真是太搭了！結果是這支… Les Sabots d’Hélène 2013年的Vin de Table “Plus Noir Que Rouge"。
不懂酒的我都知道這支很威，而且覺得瓶子上的酒標很戲劇化（好多驚嘆號），也讓人有想要說oops的衝動，哈哈…
今晚的最後一道主菜應該就是《八角哲學》中的「鹽」（Salt）吧？除了之前的那個「木炭」，就屬這道菜最有趣。
服務生美眉端上來三個大盤，其中一個裝了石塊、木條、咖啡豆和許多不知名的榛果和香料，散發出帶著煙燻味的濃郁香氣。我原本以為那是給客人聞香用的，畢竟嗅覺也是享受美食時的重要感官。
給客人聞香的確是它的功能之一，但更重要的是…
只見服務生美眉將各類榛果木條撥開，裡頭居然露出兩塊燻烤過的羊肉，然後將羊肉放入另一個陶盤中央墨綠色醬汁的邊緣，這樣就完成擺盤。
眼前這道古樸的料理竟讓我聯想到日式庭園裡的枯山水，再加上之前將埋藏在「仿石堆」中的羊肉挖出來，過程有趣而饒富禪意。
畢竟是最後一道主菜，同時帶著煙燻、炭烤和鹹味的羊肉風味相當濃郁。
想要讓味道更加厚重，就搭配旁邊的乾燥洋蔥和蒜片一起享用；想要有較清爽的風味，就蘸著中央帶薄荷味的醬汁吃。再喝一口紅酒將肉的甜味引出來，很令人滿足！
終於，八道主菜全部結束，吃到這裡我已經感覺很飽了。
服務生美眉清理完桌面後，送上來一碗貌似甜品的料理。我問她：「這是今晚的甜點嗎？」
她的回答讓我下巴差點掉下來：「還沒有，這是要『過渡』到甜點的一道料理…」
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