經濟學家的午餐吃什麼？

我喜歡吃美食，但不是美食家。

在我的定義裡，所謂的「美食家」或「饕客」除了愛吃、懂吃，而且自己也會料理美食之外，對於食材從取得、運輸、保存、料理，一直到端上客人的餐桌，這整個流程中牽涉到的地理、歷史、氣候與文化都要有相當的了解。
更重要的是，他們重視自己吃的每一餐… 對，每一餐，不是只有週末休假或應酬時才有的大餐。
所以，充其量我只是喜歡追逐美食和附庸風雅而已。

我也喜歡經濟學，但顯然不是經濟學家。

我喜歡思考事情的本質，尤其是那些每個人都認為理所當然的事情，我會更想要將它們ㄧ層層的表象扒開來看看是不是真的如大家所認為的那般正確無誤。
有趣的是，它們十之八九都經不起經濟學原理，甚至簡單的邏輯推理驗證。

經濟學是研究「人類在有限資源下如何做出選擇以便滿足自身慾望」的一門社會科學，所以只要是與人類行為有關的事情都離不開經濟學的範疇。
經濟學分析的是事情「為什麼」發生，不是「應不應該」發生，後者屬於個人的「價值判斷」。
每個人的價值觀都不相同，將價值判斷加入分析不但無助於暸解事情的本質，也無法幫助人類做出對全體福祉最大化的選擇。

那麼，如果有一位經濟學家正好也是個美食家，他會如何選擇自己的每一餐呢？

本書作者Tyler Cowen是美國著名的經濟學者，也是一位美食家。關於選擇食物和用餐地點，他不斷提到自己的中心思想：

Food is a product of economic supply and demand, so try to figure out where the supplies are fresh, the suppliers are creative, and the demanders are informed.
（食物是經濟學所謂供給與需求的產物，所以試著找出哪裡有供應新鮮的食材、具創意的供應商以及消息靈通的顧客。）

有了上述的指導原則後，要如何去分析什麼樣的食物、餐廳，甚至用餐方式才是比較好的選擇？
Cowen從「原物料」(食材)、「資本」、「勞動」以及「土地」來思考這個問題，而它們組成了經濟學上所謂的「生產函數」(production function)。「產出」(這裡當然是指食物) 就是由上述四種要素綜合運作下的結果。

在中國的四川選擇使用大量海鮮的食物是個聰明的決定嗎？當然不是。
在新鮮食材相對缺乏而運輸又費時費工的地區（內陸相對於沿海漁港），應該避免選擇品質與美味「高度依靠食材」(ingredients-intensive) 的食物。選擇「高度依賴搭配」(composition-intensive) 的食物（例如著重於醬汁的使用和非時令食材的搭配）才是比較聰明的作法。

世界各地的賭場利用味美價廉的食物來吸引賭客上門賭博，以便用賭博的高利潤來彌補美食的低利潤。
電影院播放電影的大部份利潤都被電影公司賺走，於是販賣又貴又難吃的食物給顧客以便彌補利潤損失。
星巴克和其他大型連鎖咖啡業者通常對含糖以及牛奶調製的咖啡產品訂定較高的價格，以便彌補低利潤的純咖啡產品。
這些例子都是經濟學上所謂的「交叉補貼」(cross-subsidy)，也就是透過優惠甚至虧本的方式銷售某種產品，以便達到增加其他高利潤產品銷售量的目的。
所以，去賭場只吃飯不賭博，去電影院只專心看電影不吃東西，買星巴克的黑咖啡回去自己加糖和牛奶，這些才是理性的作法。

此外，相較於主餐，餐廳販賣的飲料通常有很高的利潤，而且愈高級（尤其是有無敵美景或者華麗裝潢）的餐廳通常對飲料收取的費用就愈高。
對於價格不敏感（較富有或者喜歡揮霍）的顧客不會在意消費昂貴的飲料；對於價格比較敏感（會精打細算）的顧客則有可能只消費價格較平實的主餐。
這是經濟學上所謂的「價格歧視」(price discrimination)。簡單講，價格歧視是指商家對於願意付出較高代價的顧客收取較多的費用。
所以，在餐廳消費只點主餐不點飲料是比較務實的策略。

廠商勞動力的素質、數量和使用方式直接影響營業成本，當然也就反映在產品的售價上。
家族直接經營（從廚師到外場服務人員都是一家人）的餐廳通常價格較為低廉。相對而言，提供代客泊車服務、有專人安排帶位、配置眾多外場服務人員，這樣的餐廳雖然有可能提供較佳的服務，但若不是餐點價格較高就是食物品質較差。
此外，無論是大餐廳或小攤販，如果老闆親自掌廚或者在現場照顧生意，通常食物的品質也會比較好。
所以，那些掛著世界名廚的招牌但並不實際由名廚掌廚和管理的知名餐廳，食物的價格與品質通常相較於名廚親自經營的餐廳並不相配。
這也是為什麼我至今仍未光顧英國名廚Jamie Oliver在新加坡開的餐廳。

土地成本也是觀察一家餐廳值不值得光顧的要素。
通常物美價廉的食物都在大都市的外圍地區，這當然是租金（也就是土地成本）較市區低廉的緣故。
市中心區或許也有性價比高的食物，但通常不會出現在主要幹道上或者大型購物中心裡。
所以我在紐約、東京、上海、香港和台北這些大都市的最佳用餐經驗都來自於躲在小巷子裡或者市郊的餐廳。

除了考慮上面提到的生產要素，餐廳裡的顧客也是觀察一間餐廳好壞的重點。
例如，要小心有許多顧客手舞足蹈高聲談笑的餐廳。
有些餐廳販賣的不是食物，而是一種氛圍，例如歡樂的氣氛。
雖然說用餐本來就應該是愉快的，但如果餐廳有機會從食物以外的地方賺取利潤，這很可能會影響餐點的品質和價格。
同理，有眾多美女光顧的餐廳也要小心。
有美女的地方就會吸引好漁色的男人光顧，於是那裡就變成一個很好的約會及社交場所。然後，餐廳就又有了從食物以外的地方賺取利潤的機會。

擁有什麼樣顧客的餐廳可能是好的選擇呢？
答案是臉部表情嚴肅，或者旁若無人地高聲，甚至像是在爭吵般說話的顧客。
當我們全神貫注地享受眼前的美食時，臉部表情看起來其實並沒有自己想像的那麼愉悅；而敢於在餐廳裡高聲說話甚至爭吵的顧客，很有可能是與老闆或工作人員熟識的常客。這些都是一家餐廳可能值得光顧的線索。
作者對這樣的經驗下了一個總結：

Quality customers are often more important for a restaurant than is a quality chef.
（一間餐廳擁有好的顧客往往比擁有好的主廚更重要。）

生態與環境保護意識日益高漲，而食物與環境也有著密不可分的關係。
從經濟學的角度來看，作者對於食物與環保關聯性的見解並沒有什麼特別之處，但卻顛覆了被一般人視為理所當然的概念。他認為現今許多環保議題的想法與做法只是要讓人類自我感覺良好，對於生態環境的保護並沒有幫助。
塑膠製品的使用就是一個例子。

以環保為理由拒絕使用塑膠製品是一個錯誤。
根據統計，生產紙製品所需消耗的能源大約是生產等量塑膠製品的四倍，而且回收紙製品所需消耗的能源也比回收等量塑膠製品還要多出百分之九十八。從減少能源消耗的角度來看，使用塑膠製品比紙製品更加環保。
如果實在無法忍受塑膠製品，改用織品（如棉布購物袋）比紙製品更環保，但是必須長期持續地使用。根據統計，棉布購物袋必須使用171次才能達到損益平衡。
作者認為塑膠製品是為了解決人類的某種問題而出現，只要需求依然存在，塑膠製品就有供給的理由與價值。我們應該做的是利用科技與管理機制減低或消除塑膠製品的負面影響，而不是走回頭路徹底地停止使用它。

其實這就跟核能發電的爭議一樣。
所有的問題都是經濟問題。在替代能源無法達到相同經濟效益的情況下，停止使用核能發電就必須增加燃煤與天然氣發電，結果就是付出更高的成本也造成生態環境的更嚴重破壞。
為了避免使用核能發電的潛在風險而改用其他代價更高昂的替代方案，這是人們自我的價值判斷，不是基於經濟學上理性的選擇。

作者在書中提到關於環保人士常常對廠商發動抵制行動的看法也很有趣。
抵制行動只對兩種廠商有效：一是獲利極低甚至處於虧損狀態的廠商；二是原本聲譽良好但是因為抵制行動而讓聲譽嚴重受損的廠商。
高獲利和原本聲譽就不佳的廠商，抵制行動對他們完全沒有效果，除非可以做到聯合所有市場的全面抵制。書中對此舉了一個簡單的例子：

假設有一群人發動抵制紐西蘭羊肉，理由是將羊肉從紐西蘭運送到世界各地不但會消耗大量能源也會增加碳排放量。
美國和中東是紐西蘭羊肉的兩個主要消費市場。如果在美國有足夠的消費者抵制紐西蘭羊肉，經過某種市場機制運作後的結果會如何？
紐西蘭羊肉因為在美國市場滯銷而價格下跌，導致在中東市場的銷售量增加並且最終會消費掉所有的羊肉庫存。於是美國消費者對於紐西蘭羊肉的抵制行動完全無效。
這也就是當初台灣消費者抵制頂新公司產品最終失敗的原因。頂新集團的營業利潤極高，除非可以聯合中國大陸市場的消費者，否則抵制行動註定會失敗。
消費者並不健忘，只是不懂經濟學。

身為一個美食家，在個人的日常生活中可以為環境保護做些什麼呢？作者建議：

• 將良善美意變得更有樂趣。例如，當我們試著用一些對生態環境無害的食物（如沙丁魚、鯖魚、鯡魚或鯷魚這些食物鏈底層的魚類）來替代對生態環境有害的食物（如牛肉、鵝肝）時，請想辦法把它們料理成為美食。再怎麼環保的食物如果烹煮的過程沒有樂趣，吃起來也不美味，那是無法長久持續的，這是人性。

• 將對有害生態環境食物的愛好變得更昂貴。例如，若是喜歡吃牛排，想辦法去頂級餐廳享受一頓極度美味又非常昂貴的牛排。當你記住了最高級牛排是什麼樣的等級之後，對於一般餐廳和市場裡賣的牛排自然就會興趣缺缺，結果就是自己吃牛排的次數大幅減少。不過，這個方法大概只對美食家有效。對於那些吃粗飽的人來說牛排肉高不高級應該不太重要，俗又大碗比較實在。

• 盡量減少醣份的攝取。根據統計，就製作食物的過程而言，垃圾食物需要消耗大量的能源，其次是糖的精煉。如果能夠減少糖份的攝取同時又減少食用垃圾食物，不但對環保有益，也對自己的健康有益。

• 減少廚餘，避免浪費食物。被丟棄的食物在腐化分解的過程中會釋放出大量甲烷，而它就是全球氣候變遷的元兇之一。從購買食物開始就仔細思考如何減少廚餘，這才會是有效的方法。

• 將使用汽車的次數降至最低。就能源消耗與環境污染而言，食物的生產、運輸乃至於料理過程所造成的衝擊遠不如車輛的使用。減少為了購買食物或外出用餐而動用到車子的次數，例如在下班回家途中去買菜，以及在必須要開車出門的情況下順便去買菜，也盡可能使用大眾交通工具。

作者用了一整章的篇幅分析幾個歐洲與亞洲國家和城市的餐飲特性，那些大多是作者到當地旅遊出差時有限的個人經驗，不夠全面。
但是其中關於新加坡的部分，作者對於小販中心（hawker centers）這類本地平民主要的外食場所有相當深入而平實的觀察，大致上與我個人在這裡的生活經驗相符。

最後一章是作者對於人們在家烹調美食的論述。
這當中有許多關於準備食材、選擇食譜以及有效購買與使用廚具的經驗分享。其中雖然涉及美國在地的生活型態（例如為了舉辦一個60人的派對而雇用流動美食車在自家車庫前的車道設攤），不見得適用於其他國家的情況，當作新觀念和新知識吸收倒也蠻好的。

講了這麼多，我的午餐到底要吃什麼呢？