Restaurant André (3) － 勿忘初心

這碗貌似抹茶口味，用來連結主菜與甜點的過渡料理，其實是以豌豆和其他不知名蔬菜製成。
上桌時，碗裡只有下方綠色冰的部份，然後服務生美眉當場倒入上方土黃色熱的部份，於是在一個碗裡同時呈現冷、熱兩種風味。

其實我不太明白它如何從主菜過渡到甜點，對我而言，這已經算是一道甜點了。

不管如何，吃完這道之後，「真正」的甜點上桌了…

這道甜點的主要食材為桃子、葡萄和粉紅芫荽。
我不知道什麼是粉紅芫荽，但無論是顏色還是味道，都讓我聯想到櫻花，雖然還真的帶有葡萄的酸味；更何況，它的這個專用盤子上還飄著白色櫻花瓣勒。

我好像能夠明白，如果沒有上一道「冰火二重天」（我隨便亂取名字）作為緩衝，直接吃這道甜點可能會覺得它太酸了。

連吃完之後的樣子都很像一朵花…

吃完櫻花之後時間已經很晚，差不多也該結帳了。
沒想到服務生美眉卻送上一個小蛋糕、一個音樂木盒以及工作人員親手簽名的賀卡，為我和潔咪結婚十週年祝賀。
美眉把木盒拿起來轉了轉底部的發條然後打開盒蓋，《帕海貝爾卡農》（Pachelbel’s Canon）的旋律立刻流洩出來。因為有了這個音樂，再配上蛋糕上的燭光，氣氛突然溫馨起來，我有被感動到…

不一會兒，美眉過來把蛋糕拿去廚房切成兩份並且裝盤。

結婚週年的賀禮已經上完，原本以為今天就這樣了，這時江振誠送來Restaurant André著名的「卡蒙貝爾乳酪」（Camembert Cheese），並且親自為我們介紹這道甜點。

原來，在法國的餐廳用完餐最後都會送上乳酪作為結尾。
如果直接把法國著名的Fromage Camembert乳酪買來端上餐桌，江振誠覺得這樣有點便宜行事，而且亞洲的客人不見得能夠接受乳酪厚重的口味，於是研發出這道和卡蒙貝爾乳酪一樣滑順綿密但是口味較為清淡的乳酪料理。
為了表現農家的氛圍，這道Restaurant André版本的卡蒙貝爾乳酪是放在稻草堆裡，而且那一球冰淇淋還是稻草口味的。這是我們第一次吃到稻草口味的冰淇淋，太特別了！

「這是一道菜，也是一道甜點…」江振誠最後說。從他臉上的表情可以看得到對於研發這道卡蒙貝爾乳酪的驕傲與自豪。

吃完乳酪和稻草冰淇淋之後，侍酒師過來揭曉今天最後一支，也是用來搭配甜點的酒… 結果是Agnès & René Mosse 2010年的Tenderness。

江振誠的驕傲吃完了，最後一支酒也揭曉了，「今天應該差不多就這樣吧！」我心裡想。

沒想到服務生美眉又送來一個木盒子，也把廚房切好了的週年蛋糕一併端上，然後問我們要搭配咖啡還是茶。
看看時間已經十一點多了，若是喝咖啡待會兒回家睡覺肯定又要失眠，於是我們點了紅茶。美眉隨後用鑄鐵茶壺盛裝奉上。

木盒上的三個格子分別放了三種小甜點：吉拿棒（churros）、伯爵茶晶凍和加倍加棒棒糖（Chupa Chups）。

這是我所吃過最迷你的吉拿棒，跟我記憶中在歐洲嘗過的味道差不多。

倒是那紫色的伯爵茶晶凍，口感像是冰過的軟糖，而且無論味道或者鋪在下方的茶葉，都和TWG的「法式伯爵茶」（French Earl Grey）一模一樣。
問了服務生美眉，她只知道這是伯爵茶，並不清楚食材的來源。我想應該就是了…

然後是加倍加棒棒糖。
當場咬下去時覺得味道很豐富，而且有嚐出草莓、覆盆子和紅酒的味道。
事後翻了江振誠的食譜才知道，這小小的一顆冰凍棒棒糖居然還用上柳橙汁、柳橙皮、香草莢、咖啡豆、蘋果等食材，真是太講究了！

將木盒上層往兩邊掀開，裡面又是另外三種小點心：不知名軟糖、咖椰馬卡龍和瑪德蓮蛋糕。

右邊的軟糖小巧可愛甜而不膩，吃起來有一股淡淡的茶香。

中間的馬卡龍居然是咖椰口味。
咖椰吐司（kaya toast）是新加坡的傳統食物。許多本地人習慣吃兩片夾了咖椰醬和奶油的烤土司，再配上兩顆幾乎是生的蛋和一杯南洋咖啡當做早餐。
沒想到江振誠會把馬卡龍做成咖椰口味，很令人驚喜！

〔上圖：新加坡人的傳統早餐，下方就是咖椰吐司。〕

左邊貝殼形狀的則是栗子口味的瑪德蓮蛋糕，口感綿密而且味道濃郁。

〔上圖：被切成兩半的草莓口味結婚週年蛋糕〕

終於，服務生美眉Joan（服務一整晚，到了快結束才知道她的名字）告知今天的餐點已經全部上完。我和潔咪聞言大大鬆了一口氣，因為已經再也吃不下任何東西。

江振誠還在二樓招呼客人，而三樓也只剩下我們一桌而已。
剛才坐滿客人不方便參觀，於是我們利用等待江振誠上樓來的空擋在三樓隨意走動逛逛。

〔上圖：書架上的一個玻璃櫃，裡面是江振誠搜集自1960年起的一部份米其林指南。左下方是江振誠在法國「感官花園」修業時與主廚Pourcel兄弟的合照；右邊那張則是他當時居住的倉庫。〕

〔上圖：三樓角落的沙發區。客人用完餐想要換個姿勢休息，或者等待旁邊的廁所空出來時可以過來坐坐。〕

〔上圖：從沙發區望向我們的座位。右邊坐著的是潔咪，左邊站著的則是負責服務我們的Joan。〕

終於，江振誠在二樓忙完之後帶著兩隻簽名用的筆上來。他果然很有經驗，知道哪一本書要用哪一支筆簽名效果最好。

話說，終於有拍到那匹供客人放包包的可愛肥肥馬…

簽完名，江振誠請Joan幫我們合照…

簽完名也拍完照，當江振誠知道我們還沒有去二樓參觀時，請Joan帶我們下樓去看看。

我們在通往二樓的樓梯間看到江振誠這張為GQ雜誌拍的封面，表情很逗趣；右邊則是一整排餐廳釀製各式無酒精發酵飲料的玻璃罈子。

當我們下樓時，二樓已清場完畢。換句話說我們是最後的客人。
二樓與三樓的用餐氛圍完全不同，其中有幾張是四人座的桌子。我們也發現二樓供客人放包包的是黑色綿羊，據說樓上使用的肥肥馬全店只有兩匹，而黑色綿羊則有八隻之多。
二樓的氣氛雖然溫馨，但我還是比較喜歡三樓挑高的環境，很舒服也沒有壓迫感。

參觀完之後，廚房的工作人員已經上到三樓夾層的辦公室開當天的檢討會。
據江振誠說，他們的廚房工作到午夜十二點，之後就是當天的檢討會議；外場人員則是工作到凌晨一點，而整個餐廳的工作大約在凌晨兩點全部結束。難怪Restaurant André一個星期只有兩天供應午餐，否則員工恐怕會被操翻。
為了不妨礙他們打烊，我們匆匆下到一樓和江振誠握手道別後步出餐廳，然後由Joan將我們送上計程車。

車子駛離餐廳時我低頭看了看手錶：午夜十二點十五分。
所以這頓晚餐我們吃了四小時又四十五分鐘，用餐時間還真的很法國啊！幸好隔天是週六，不用上班…

Restaurant André今年獲頒米其林二星之後，有些朋友告訴我說，他們覺得江振誠在新加坡應該有資格拿到三星才對。

我不知道，也不在意他為什麼只拿到二星。
從我們踏進Restaurant André開始，整個晚上的用餐經驗是十分愉快的。如果說有什麼讓我覺得不滿意，大概就是一開始的訂位過程吧！

慶祝結婚十週年是一件重要的事，因此好幾個月前我就在Restaurant André的官網上訂位。
但是餐廳以電子郵件回覆我說，他們只接受三個月內的訂位。於是我在行事曆上註記，三個月一到就立刻上網訂位，結果他們又來電郵說只接受兩個月內的訂位。
這讓我不太高興，於是回信詢問為何有這種前後不一的情況？並且請他們明確地告訴我幾月幾號開始可以訂位，我可不希望兩個月到了之後他們又通知說只接受一個月內的訂位。
Restaurant André沒有解釋原因，而是直接接受我的訂位要求。我也不再追究，付了訂金完成訂位程序。
此外，完成訂位後的往來聯繫電郵內容與格式都是制式化的，整個版面有文字錯位和對不齊的情況，完全不是一間米其林星級餐廳該有的水準。

事後我在網路上看到網友對Restaurant André的評論，其中的負評也大多是抱怨他們的訂位系統。
打電話到餐廳總是沒人接聽，留言後也無人回電；不然就是訂位過程中的溝通有問題，客人不知道訂位尚未完成，結果時間到了大老遠白跑一趟。

我想Restaurant André的訂位系統與流程絕對有改進的空間，畢竟那是客人對餐廳建立良好印象的第一步，不可不慎。
但願江振誠除了精進廚藝之外，也要持續加強對餐廳整體的管理要求才好。

謝謝招待，也祝福他！